在食品检测中食品污染物是指食品在从生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。

　　检测食品污染物的样品必须是可食用部分。可食用部分是指食品原料经过机械手段(如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等)去除非食用部分后,所得到的用于食用的部分。

　　我国强制标准《GB2762—2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了12种污染物：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇。其中铅、镉、汞、砷是经常检测的食品重金属检测项目，特别是铅检测范围是否广泛，包含谷物及其制品、水产动物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、肉及肉制品、食用菌及其制品、乳及乳制品、油脂及其制品、调味品、食糖及淀粉糖、饮料类、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、特殊膳食用食品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、淀粉及淀粉制品、酒类、冷冻饮品、果冻、膨化食品、茶叶、干菊花、苦丁茶、蜂蜜花粉。

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